Oeuf

Voici une liste de trucs et astuces sur les œufs...

Les blancs

Réussir des blancs en neige : Ne battez pas le blanc d'un œuf qui sort du réfrigérateur car il ne monterait pas. Une pincée de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postérieure) rend les blancs en neige plus fermes. Une coquille d'eau ajoutée à des blancs à battre en neige en augmente le volume.
Blancs d’œufs inutilisé : Un blanc d'œuf battu transformera une compote de fruits en mousse -
Incorporé à de la crème fouettée, il augmentera son volume; vous en décorerez une coupe de fruits ou un dessert – Ajouté à des œufs brouillés, il les fera prendre plus rapidement.
Pour alléger une mayonnaise, remplacez la moitié de l’huile par un blanc d’oeuf battu en neige bien ferme ou du fromage blanc.
Vous pouvez conserver vos blancs d'œufs inutilisés jusqu'à un an au congélateur. Servez-vous des gabarits pour cubes de glace pour les congeler et dès qu'ils sont pris en glace, transférez-les dans un sac de plastique hermétique.
Sept à huit œufs donne environ une tasse de blancs d'œufs.

Les œufs

Œufs : Passez de l'eau froide sur vos œufs avant de les faire bouillir. Cela les empêchera de craquer ou de se fendiller.
Il vous manque un œuf ! Ce n'est pas grave: vous n'avez qu'à remplacer chaque œuf qui manque par trois cuillers à table de lait.
Pour cuire un œuf craqué sans que le blanc se répande hors de la coquille, il faut frotter la partie fissurée avec du citron et l'œuf cuira sans se vider.
Quand vous séparez le blanc du jaune plutôt que de salir un plat pour rien quand vous n'utilisez que les blancs d'œufs pour une recette, piquez l'œuf à ses deux extrémités et laissez le blanc s'échapper par l'une d'elle. Vous conserverez ainsi le jaune dans sa coquille et le conserverez plus longtemps jusqu'à la prochaine recette.
Si vous avez cassé par inadvertance un œuf et que vous souhaitez conserver celui-ci pendant quelques jours, avant de le mettre au réfrigérateur recouvrez-le tout simplement d'eau froide, vous serez surpris du résultat.
Pour vérifier si un œuf est propre à la consommation rien de plus simple : le plonger dans un verre d’eau. S’il tient à l’horizontale au fond du verre, il est frais, s’il flotte verticalement pointe vers le bas, il est moyennement frais et doit être consommé rapidement. Il remonte à la surface ? Dans ce cas, il est conseillé de le jeter.
Cuisson d'un œuf fêlé : Si vous devez cuire dans l'eau un œuf fêlé, il suffit de frotter la fissure avec du citron pour éviter que le blanc de l'œuf ne s'égoutte dans l'eau de cuisson.
Le poids de la coquille d'un œuf de calibre 60 - 65 pèse 6 gr, le jaune pèse 18 gr, le blanc pèse 36 gr.
Dans toutes les recettes de pâtisserie, les œufs ont toujours un calibre de 60 - 65.
Il est tout à fait possible de teinter des œufs en ne faisant appel qu'à des colorants tout à fait naturels, selon la couleur que vus souhaitez obtenir, vous pouvez : Diluer du safran dans de l'eau pour une coloration orange; Vous servir de jus d'épinards pour une teinte verte; Faire bouillir de la pelure d'oignon pur une nuance jaune; Utiliser du jus de betterave cuite et pressée pour obtenir un œuf teint en rouge.
Les œufs se conservent un an au congélateur : Ne pas les congeler entiers car le froid briserait la coquille : Mélanger à la fourchette le jaune et le blanc, ajouter un peu de sel ou de sucre, verser le mélange dans un sac congélation en précisant bien ce qu'il contient (nombre d'oeufs, date, sel ou sucre).

Les œufs à la coque

Œufs à la coque : La règle d'or des trois minutes plus ou moins accomplies selon qu'on les aime à point ou non n'est pas le seul procédé permettant d'obtenir des œufs à la coque. En voici un autre, qui donne d'excellents résultats et n'oblige pas à garder l'oeil fixé sur l'aiguille d'une montre ou sur un sablier. On immerge les œufs dans de l'eau froide et l'on stoppe la cuisson dès que l'eau entre ébullition. On ne retire les œufs de cette eau chaude qu'après quelques instants que l'on détermine selon que l'on préfère les consommer très cuits ou très fluides.
Si l'on place une soucoupe retournée à l'intérieur de la casserole recevant les œufs cuits à la coque, on ne risque plus de les voir se fendre en cuisant.
Consommation : Ne vous contentez plus de saupoudrer d'un peu de sel le dessus de votre œuf à la coque, puisqu'en versant sur cette pincée de sel quelques gouttes d'eau bouillante, votre œuf se trouvera uniformément salé et votre plaisir accru.
Si en faisant bouillir un œuf à la coque, la coquille se brise, ajoutez 2 cuillers à soupe (30 ml) de vinaigre blanc à l'eau de cuisson. La fuite s'arrêtera immédiatement.

Les œufs au plat

Œufs au plat sans attacher : Pour éviter que vos œufs au plat n'attachent dans votre poêle, sortez-les du frigidaire à l'avance, pour qu'ils soient à température ambiante. Faites chauffer la poêle à feu vif, à vide, pendant une à deux minutes avant d'y répartir une matière grasse.
Œufs au plat, super moelleux ! Mettre leurs œufs dans un joli caquelon de porcelaine où vous aurez fait fondre un petit morceau de beurre et le placer ensuite 3 minutes au milieu du four préchauffé à 210°, et retrouvez les œufs moelleux de votre enfance.

Les œufs pochés

Pour faire des œufs pochés avec une belle présentation pour accompagner une salade ou autre plat il vous faut : 1 ramequin ou 1 tasse ou autre petit récipient du film transparent (film étirable alimentaire), des œufs, de la ficelle alimentaire : Pour commencer prenez votre ramequin tapissez-le de film étirable (1 morceau assez grand), cassez 1 œuf au-dessus sans l'abîmer, rabattre les bords du film étirable, et serrez bien, mais doucement, nouez avec 1 lien ficelle alimentaire ou fil pour fermer les sacs au niveau de la hauteur de l'œuf, bien fermer le plus hermétiquement possible, renouvelez l'opération pour chaque œuf, plongez vos petits sachets ainsi fait dans l'eau bouillante, lorsque l'on ne voit plus le jaune à travers le blanc de l'œuf, votre œuf pochés est prêt, le sortir du film délicatement,et vous n'avez plus qu'à le disposer sur une salade ou autre plat de votre choix. Lorsque vous mettez l'œuf dans le film alimentaire avant de le refermer, vous pouvez mettre: des lamelles de saumon, persil, curry, paprika, ou jambon en fines lamelles. On peut faire pleins de variante selon les goûts. La présentation ainsi faite est plus agréable à l'oeil. Ou agitez une cuiller en tournant dans l'eau avant de précipiter votre œuf. L'effet de vortex dans l'eau forcera l'œuf à garder sa forme ronde. Ne surtout pas saler l'eau, car le sel rend le blanc filandreux. En revanche, mettez du vinaigre.
Réussir vos œufs pochés : Cassez les œufs un par un dans une louche, puis faites les glisser délicatement dans une casserole d’eau vinaigrée frémissante. Attention, l'eau ne doit pas bouillir. A l'aide d'une écumoire, ramenez le blanc sur le jaune pour garder une belle forme. Cuire pendant 3 minutes. Sortez-les à l’aide d’une écumoire.
Pour faire les œufs pochés au micro-ondes, remplir une mug à 1/2 d'eau bouillante + une cuiller à café de vinaigre. Casser l'œuf dedans et mettre au micro-ondes pendant 20 à 60 secondes (plus ou moins selon la puissance du four). Voila c'est prêt et très présentable !

Les œufs brouillés

Réussir des œufs brouillés, il y a 2 conditions : Ils doivent cuire au bain-marie dans un poêlon épais; Pour les remuer, vous ne devez vous servir que d'une cuiller en bois, et procéder doucement, sans écraser et en laissant prendre entre deux tours de cette cuiller. Si vous battez les blancs en neige, ils seront mousseux et légers. Ils seront particulièrement moelleux si vous ajoutez une cuillerée de crème fraîche en fin de cuisson, et n'oubliez pas de stopper celle-ci lorsqu'ils seront encore crémeux. Pour que les œufs brouillés soient moelleux si, par inadvertance, vous les avez laissés trop longtemps sur le feu, retirez-les et ajoutez rapidement un œuf cru.
Pour que les œufs brouillés soient bien moelleux, il faut y incorporer à la dernière minute un œuf cru battu.

Les œufs durs

Œufs durs : Cuisson : Tout comme pour les œufs à la coque, il existe une autre manière de faire cuire des œufs durs et si vous ne la connaissez pas, je vous la livre bien volontiers: dès que l'eau dans laquelle se trouvent les œufs arrive à ébullition, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez ainsi pendant une quinzaine de minutes. Ce délai écoulé, rafraîchissez les œufs sous l'eau froide courante car sinon ils continueraient de cuire et le jaune risquerait de verdir. Cette précaution est valable pour tous les œufs durs, quel que soit le mode de cuisson employé.
Pour qu'ils n'éclatent plus à la cuisson: Mettre dans leur eau de cuisson deux ou trois allumettes ayant déjà été utilisées. C'est surprenant mais ça marche !
Autre possibilité qui, en leur évitant de danser dans la casserole, résoudra votre problème : percez en leur base, au milieu de la petite bulle d'air, un minuscule trou avec une épingle. Écalage : Vous ne vous battrez plus avec la coquille des œufs durs au moment de la retirer si vous avez pris la précaution d'ajouter une poignée de gros sel dans leur eau de cuisson Ou Rincez-les à l'eau très froide.
Ne jetez plus l'eau de cuisson des œufs durs, elle est riche en substances minérales. Laissez-la plutôt refroidir et prenez l'habitude d'arroser régulièrement vos plantes d'appartement avec cette eau de cuisson.
Œufs durs qui n'éclatent pas : 1. Sortez-les à l'avance du réfrigérateur et, avec une petite pointe métallique (couteau pointu ou brochette), percez avec précaution un minuscule trou dans la base de l'œuf (la partie la plus large). A cet endroit se trouve une poche d'air entre la coquille et la membrane : c'est cet air qui, en se dilatant sous l'effet de la chaleur, fait éclater vos œufs. 2. Pour cuire des œufs durs sans les faire éclater, il suffit de mettre une pincée de gros sel dans l'eau de cuisson.
Pour écaler vos œufs durs, rafraîchissez-les sous l’eau froide puis cassez légèrement la coquille sur un bout. Passez une petite cuiller côté bombée sous la coquille et enlevez tout le reste. Idée cuiller, idéale aussi pour les avocats.

Les œufs en neige

Œuf en neige : Si les blancs doivent être incorporés à un appareil, ne pas les battre trop ferme, ils retomberaient plus fort.
Œufs en neige : Pour les réussir et obtenir le volume et la fermeté souhaités, il est indispensable de respecter trois règles essentielles : Laisser réchauffer les blancs avant de les battre en neige; séparer soigneusement les blancs des jaunes car le moindre soupçon de jaune d'œuf nuirait au résultat escompté; par ailleurs, ne croyez pas gagner du temps en les battant à l'avance car ils retomberaient. Ne le faites donc qu'au dernier moment.
Il y a plusieurs solutions pour obtenir une neige plus ferme : une pincée de sel; une larme de lait; un peu de sucre en poudre; ou un filet de citron.
Œufs en neige : La prochaine fois que vous déciderez de faire ce dessert, faite pocher vos blancs en neige dans du lait chaud additionné de sucre vanillé plutôt que dans de l'eau.
Œufs en neige solides ou île flottante solide : Pour vos recettes d'île flottante, au lieu de pocher vos blancs battus en neige, vous pouvez les envelopper par petits paquets dans du film plastique et les passer au micro-ondes 30 secondes. Ils seront lisses et fermes à souhait. Si vous optez pour le pochage plus traditionnel, préférez l'eau au lait.

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