Mes Miams à Moi

31 mai 2007

Ail

Avisse" à la "populationgue"

J'ai pris l'habitude de faire - lentement mais sûrement - des fiches sur des fruits, légumes ou épices. Je les recopie ici. Ce sont des infos que j'ai simplement collectées sur le net (beaucoup sur 10parjour.net, aprifel.com et linternaute.com). Il se peut qu'elles contiennent des bêtises : dans ce cas, merci de me l'indiquer.

Quand...

Janvier - Février - Mars - Avril - Mai - Juin - Juillet - Août - Septembre - Octobre - Novembre - Décembre

Comment choisir...

Les têtes d'ail se doivent d'être bien renflées. Un simple toucher vous permettra de vérifier la fermeté des gousses.

Comment conserver...

L'ail sec se conserve durant environ 6 mois dans un endroit sec, sombre et à température ambiante. Certaines variétés telles que l'ail rose de Lautrec (qui bénéficie d'un label rouge) ou encore l'ail fumé d'Arleux peuvent se garder durant une année. En revanche, l'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment préparer...

Retirez la première pelure extérieure de la tête d'ail afin de prélever le nombre de gousses nécessaires. En coupant la base de chaque gousse, ôter la dernière petite peau, la "tunique"... ou bien laissez-la si vous souhaitez cuire l'ail "en chemise". Pour retirer plus facilement cette tunique, on peut placer la gousse sous la lame du couteau sur laquelle on donne des petits coups avec le poing. Le germe peut être retiré lorsque la gousse est coupée en deux, dans le sens de la longueur. Mais sachez que le germe n'apparaît qu'en fin de conservation de l'ail. Pour hacher les gousses, il suffit d'avoir un presse-ail à portée de main.

Cru : buisson d'asperges vertes à l'ail, à la concassée de tomates et à l'huile d'olive. On peut réaliser un pesto (pâte réalisée avec de l'ail, du basilic, des pignons et du parmesan) pour parfumer soupes ou pâtes. Cuit : Au four : poulet rôti et gousses d'ail en chemise (avec la peau). A la poêle : poêlée de champignons sauvages à l'ail - on émince la gousse d'ail et l'on dore l'émincé dans un peu d'huile et de beurre.

Comment cuire...

Souvent utilisé cru comme condiment, l'ail cuit constitue une excellente garniture. Métamorphose : cuit entier (dans sa tunique ou dénudé), lentement, au four ou braisé, l'ail s'adoucit, devient crémeux, presque sucré. Il est également possible de cuire dans 3-4 eaux successives, les gousses destinées à se transformer en garniture ou utilisées dans une purée de pommes de terre à l'huile d'olive. Veillez alors à bien laisser la cuisson se poursuivre 3 minutes après le début de l'ébullition.

Des sauces...

Aïoli (pour 6 personnes) : mélangez 2 jaunes, 12 gousses d'ail écrasées et une pincée de sel puis versez lentement, sans cesser de tourner, 30 cl d'huile d'olive (et plus si nécessaire). La bourride est un ragoût de poisson mêlé d'un aïoli safrané.
Persillade croustillante : lamelles d'ails et persil frisé, frits 30 min. Parfaite pour accompagner le poisson.

A l'apéritif...

Iraniennes, les gousses d'ail, en chemise, mises en bocal avec du vinaigre de vin. Au bout de 3 ans, votre patience sera largement récompensée !
Chips : lamelles d'ail frites, égouttées sur du papier absorbant puis salées.
Beignets : gousses d'ail blanchies 3 fois enrobées dans une pâte à frire (mêlée d'une neige de blancs d'oeufs) puis frites.

Des arômes subtils...

Crème verte d'ail doux : gousses d'ail (250 g) cuites 3 minutes, après ébullition, dans 4 eaux successives puis mixées avec et 16 cuillers à soupe de crème infusée à la sarriette, mélangées à un hachis de persil (1 bouquet) de cresson (1 botte) et de beurre (30g.).
Poêlée anisée : gousses cuites à l'eau, rissolées dans du beurre, arrosées de pastis et mijotées avec de l'estragon haché.
Convivial : 4 gousses d'ail mixées avec 4 échalotes, mêlées de beurre (100 g), d'une cuiller à soupe de Cognac. Étalez le tout dans 4 demi baguettes, enveloppées de papier aluminium puis laissez cuire 20 min. à four moyen.
Subtil : gousses de 2 têtes d'ail nouveau roulées dans du beurre salé, saupoudrées de sucre et de thym frais, caramélisées, mouillées d'un verre à moutarde de cidre brut, cuites 20-25 minutes à four moyen.

Trucs et astuces...

Pour aromatiser les vinaigrettes, laissez mariner les gousses d'ail dans de l'huile à utiliser pendant 4 semaines, puis utiliser l'huile sans les gousses d'ail, elle sera délicieusement parfumée et sans inconvénient ensuite.

Des éclats d'ail insérés, à l'aide d'un couteau, dans la viande parfument cette dernière.

Frotter une gousse d'ail sur les parois de vos saladiers pour parfumer vos aliments.

Frites au goût d'ailleurs : Ajoutez quelques gousses d'ail non épluchées (simplement entaillées à la pointe) à l'huile de friture. Les frites seront encore plus croquantes, digestes et auront un goût exquis indéfinissable que ceux qui n'aiment pas l'ail seront incapables d'identifier.

Faire une omelette à l'ail sans ail : Mettre les oeufs entiers avec leur coquille dans un récipient hermétique avec de l'ail épluché et laisser au réfrigérateur 24 heures.

Conserver et doser facilement de l'ail : peler et hacher finement toutes les gousses d'ail de vos têtes et les mettre dans un petit pot avec couvercle en les recouvrant totalement d'huile (huile d'olive, de préférence). Au moment de l'utiliser, prélever la quantité nécessaire avec une petite cuiller.

Conserver l'ail très longtemps : Séparer toutes les gousses en gardant leur peau. Rincer sous l'eau. Cuire au cuit-vapeur 30 minutes ou faire bouillir à la casserole. Éplucher chaque gousse. Mixer en purée avec un peu d'huile d'olive. Conserver le tout dans un récipient fermé des mois au frigo.

Congeler l’ail frais : ] pour congeler l'ail [, l'éplucher avec des gants avant de le hacher au robot. Ensuite, l'étaler sur plaque et le mettre au congélateur. Lorsqu'il est bien congelé, le casser et le mettre dans une boite au congélateur.
Pour enlever une odeur d'ail, d'oignon ou d'échalote de vos doigts, frottez-les délicatement sous l'eau froide avec un couteau.

À tous ceux (détracteurs comme aficionados) qui cherchent à lutter contre l'haleine... typée qu'engendre la consommation d'ail, la sagesse populaire conseille de mâcher quelques feuilles de persil, du chewing-gum mentholé, de la réglisse, de l'anis vert...

Une bonne association...

Émincé de chou saupoudré d’ail frais : un véritable cocktail de substances protectrices. L’ail et le chou contiennent des substances spécifiques, riches en soufre, impliquées dans la prévention de certains cancers. Pour une efficacité maximale, on les consomme crus.

Au jour le jour...

Trois façons d’utiliser l’ail, selon votre tolérance digestive :

Gousse entière qui parfume mais que l’on ne consomme pas (piquée dans une viande ou ajoutée à une sauce), seule une petite fraction des composants passent dans la préparation, le bénéfice santé est moins marqué.

Suc d’ail obtenu à l’aide d’un presse-ail, les fibres irritantes ne sont pas consommées, ce qui facilite la digestion.

Gousse entière émincée, pour bénéficier de tous les composants spécifiques de l’ail et de sa saveur plus prononcée. Côté santé : Même consommé en petite quantité, l'ail semble particulièrement bénéfique. Les substances soufrées qu'il contient sont dotées de propriétés préventives vis-à-vis des cancers et maladies cardio-vasculaires. Fluidifiant et antiagrégant, il favorise la diminution du taux de cholestérol et présente un pouvoir antioxydant marqué. Sa consommation régulière, émincé dans les salades et sur les légumes, est donc à favoriser le plus souvent possible.

Recettes...