28 mai 2007

Artichaut

Quand # Comment choisir # Comment conserver # Comment préparer # Comment cuire # # Pourquoi pas # Une bonne association # Au jour le jour # Trucs et astuces # Recettes de ce blog avec des abricots.

Mai - Juin - Juillet

Les têtes d'artichaut, bien saines, doivent être denses et posséder des écailles bien serrées. La section de la tige encore légèrement humide et de couleur tendre est un gage de fraîcheur.

L'artichaut se conserve cru (et jamais cuit), durant quelques jours au réfrigérateur. Vous veillerez alors à lui laisser sa tige afin de le protéger de l'oxydation. D'ailleurs certains conseillent de conserver l'artichaut comme les autres fleurs : quelques jours à température ambiante dans un vase improvisé et rempli d'eau légèrement sucrée.

Certains petits artichauts violets (parfois commercialisés sous le nom de poivrades ou de bouquets) sont dépourvus de foin lorsqu'ils sont jeunes et peuvent se consommer crus, coupés en lanières, avec une sauce relevée.

Les artichauts cuisent de 20 à 40 minutes (selon leur taille) dans une casserole remplie d'un grand volume d'eau bouillante et salée, 10 minutes en autocuiseur et 10 à 13 minutes au micro-onde (couvert avec 2 cuillers à soupe d'eau). Je trouve que les producteurs d'artichauts devraient promouvoir cette cuisson - son côté pratique me permet d'en manger 4 ou 5 par semaine. Une fois cuits, égouttez les artichauts, la tête vers le bas.
Acidulé : cuits al dente, détaillés en tranches, poêlés à l'huile d'olive et au citron, les fonds d'artichauts sont servis avec une escalope de dinde ou de poulet au citron. On peut aussi servir les fonds d'artichauts entiers - toujours al dente - farcis d'une purée de sardines citronnée, avec une cuillerée de crème aigre.
Amer : les petits artichauts violets débarrassés de leur foin gardent une légère amertume quand ils sont préparés à la barigoule (huile d'olive, vinaigre, vin blanc). Mais c'est surtout lorsqu'il est consommé cru, que l'artichaut est un peu âcre, au goût de certains connaisseurs.
Sucré : les fonds d'artichauts, très cuits et mixés en purée avec crème fraîche ou beurre fin, présentent une texture onctueuse et une saveur très douce. On utilisera cette purée pour préparer des flans aux artichauts ou des soufflés servis avec un coulis de poivron rouge. Elle accompagnera parfaitement les crustacés et les coquillages.

Cocotte de 5 petits artichauts violets (partagés en deux) cuits à l'huile d'olive avec 10 pommes de terre et 20 olives de Nice, servis avec des tomates cerises à peine cuites et une persillade.
Poivrades crus partagés en deux, servis avec une anchoïade légèrement réchauffée (12 filets d'anchois écrasés au pilon avec 2 gousses d'ail, 5 cl d'huile d'olive et un filet de vinaigre).
Potage aux artichauts : on ajoute deux fonds d'artichauts cuits finement coupés en dés dans un potage en sachet, du minestrone ou de la crème d'asperges.
Oeuf gratiné dans un artichaut cuit au préalable à la vapeur et débarrassé de ses feuilles centrales et du foin, que l'on remplace par un oeuf cru salé, poivré, parsemé de quelques éclats de parmesan. Le tout est mis à gratiner à four chaud.
Oeufs brouillés, décorés de dés de poivrons cuits présentés sur des fonds d'artichauts cuits au préalable.
Salade piémontaise sur canapé : on recueille les fonds de quatre artichauts que l'on recouvre de salade piémontaise. Ne pas oublier pluche de cerfeuil et rondelle de citron pour embellir cette inventive entrée.
Tempura (beignets à la japonaise) : fonds d'artichauts crus et citronnés trempés dans la pâte (1 jaune d'oeuf fouetté avec 15 cl d'eau glacée, mélangé à 120 g de farine et 1 pincée de sel) et cuits dans un bain de friture.
À la barigoule : les artichauts sont farcis avec un hachis composé pour moitié de champignons de Paris et de jambon de pays, cuits 1 heure en cocotte avec huile d'olive, 1 verre de vin blanc et 2 verres d'eau.

Avec les crudités (carottes, céleris, tomates), les asperges, l'ail, l'échalote, le fromage râpé, le jambon, les poissons, les crustacés, la volaille, les herbes aromatiques, la crème fraîche, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre ou de vin et le vin blanc.

Citron et huile de noix : vitamine C du citron favorisant l’assimilation du fer et huile de noix, pour son apport spécifique en acide alpha linoléique, indispensable à la constitution des membranes cellulaires.
Yaourt et fines herbes : un petit plus en calcium et surtout des vitamines antioxydantes (carotènes et vitamine C).
Béchamel : riche en calcium, elle sera éventuellement allégée en matières grasses (lait écrémé et noisette de margarine crue, ajoutée en fin de cuisson).

Il est nécessaire de casser la tige de l'artichaut à la main, près des feuilles, pour éliminer les fibres qui se trouvent dans le fond de l'artichaut. Ensuite, avec un couteau, araser le fond, puis poser une rondelle de citron pour éviter l'oxydation et la ficeler. Il ne reste plus qu'à faire cuire. Pour conserver la couleur des artichauts, il suffit d'ajouter du jus de citron dans l'eau de cuisson ou, mieux, de ficeler une rondelle de cet agrume à la base du capitule.
Attention, après cuisson, l'artichaut, particulièrement sensible à l'oxydation, peut donner naissance à des composés toxiques. On le cuit et on le déguste vite, c'est ainsi que l'on profite au mieux du goût très délicat de sa chair. D'apport énergétique modéré, il se distingue par sa concentration minérale élevée et sa richesse en fibres. Dépurateur rénal (riche en eau et en potassium, il stimule également le système digestif).

Dans ce blog, les recettes avec des artichauts :
] quiche au thon et artichaut [ ] salade de roquette et d'artichauts [